Mi a HACCP rendszer?

HACCP nemzetközileg elfogadott rendszer arra, hogy a lehetséges veszélyeket azonosítsuk, értékeljük, kezeljük a biztonságos élelmiszerek forgalmazása érdekében, valamint rendszer arra, hogy meghatározza, egyes tevékenységeket ki, hol, hogyan és mikor végezze a fogyasztók egészségvédelme és biztonsága érdekében.

HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points, veszély elemzés és a szabályozás kritikus pontjai meghatározásának rendszerét az USA-ban fejlesztették ki az 1960-as években, amit a WHO (Word Healt Organisation, Egészségügyi Világszervezet) adott közre Codex Alimentarius néven. Ebben rögzítik, hogy a különböző veszélyek megelőzését célzó műveletirányítási tevékenységekre terjed ki.

Veszélyek típusai:

mikrobiológiai vagy más biológiai szennyeződés,
vegyi szennyeződés,
idegen test bekerülése az élelmiszerbe,
funkcionális veszély (pl: csomagolási hiba),
adminisztrációs veszély (pl: feliratozás, címkézés).

Mit jelent a HACCP rövidítés?

Veszélyelemzés Kritikus Szabályozási Pontok rendszere

Hazard Analysis Critical Control Points

H Hazard = Veszély
A Analysis = Elemzés
C Critical = Kritikus
C Control = Szabályozás
P Points = Pontok

Mi a HACCP rendszer 7 alapelve?

A HACCP rendszer 7 alapelvet és a megvalósítás lépéseit tartalmazza:

1, A veszélyek megállapítása, gyakorisága.
2, A kritikus szabályozási (ellenőrzési) pontok (CCP) meghatározása.
3, A valós ismeret ismérveinek kidolozása.
4, A felügyeleti eljárások kidolgozása és bevezetése.
5, A helyesbítő intészkedések kidolgozása.
6, Az ellenőrzési eljárások kidolgozása.
7, Dokumentáció kidolgozása.

A kritikus pontokon végzett ellenőrzésekkel a veszélyek nagy valószínűséggel elháríthatóak.

A HACCP rendszer háromféle ellenőrzési eljárást különböztet meg:

1, egészségügyi követelmények ellenőrzése,
2, átvételi mnősítések,
3, belső vállalati ellenőrzés.

Kinek kötelező a HACCP rendszer?

A HACCP rendszer működtetése kötelező jellegű 2004. májusától mind az élelmiszer előállítással és forgalmazással foglalkozó, mind pedig a vendéglátás és közétkeztetés területén működő cégek számára:

élelmiszergyártók,
élelmiszeripari logisztikai vállalkozások,
élelmiszert forgalmazó kis- nagykereskedők,
büfék,
éttermek,
vendéglátó és közétkeztető vállalkozások.

Mi szükséges a HACCP rendszer bevezetéséhez?

Fel kell állítani egy speciális tudással és szakértelemmel rendelkező munkacsoportot.
Meg kell fogalmazni a termékek leírását, és a leírásokank tartalmazniuk kell a biztonságra vonatkozó információkat is.
Meg kell határozni a termékek tervezett felhasználásának módját is.
El kell készíteni a feldolgozási folyamat technológiájának folyamatábráját.
Helyszíni bejárással, auditálással igazolni kell a folyamatábra pontosságát, megfelelőségét.
Minden egyes fázishoz tartozó, az összes számításba vehető veszélyt fel kell sorolni.
Ezután meg kell határoznia a kritikus szabályozási pontokat az úgynevezett CCP-ket.
Majd minden CCP-re meg kell határozni a kritikus határértékeket is.
Ütemtervet kell készíteni a kritikus határértékek felügyeletére.
Meg kell határozni a javító, helyesbítő tevékenységeket, ha a mért értékek eltérnek a határértékektől.
Meg kell állapítani igazoló eljárásokat, hogy jól működik-e a HACCP rendszer.
És végül utolsó lépéseként a teljes tevékenységsort megfelelően dokumentálni kell.